Le plat national tchèque est le pizza
Martin Danes
Récemment, je suis retourné dans ma Tchéquie natale passer Noël en famille. Avant de rendre visite à ma mère muée voici quelques années en montagnarde, j’ai passé plusieurs jours à Prague. Après un long séjour à Paris, ma ville d’adoption, où je me nourrissais à la française – aux sandwichs et aux croque-monsieurs – je mourais d’envie de goûter la cuisine traditionnelle tchèque, ses viandes de bœuf ou de porc, ses sauces épaisses et ses « knedliky », boulettes fabriquées à partir de pain ou de pommes de terre.
La cuisine tchèque bannie des restos de Prague
Bien sûr, c’est ma mère qui fait la meilleure « svickova », la viande de bœuf baignant dans la sauce à la crème, tellement consistante qu’elle coule à peine, avec les « knedliky » en prime. Mais j’en aurais volontiers mangé lors de mes tournées des cafés et des restaurants de Prague, arrosées à la bière en compagnie de mes vieux potes. Rien à faire : la plupart des cafés étaient sans cuisine et les restos ne proposaient que de la « cuisine internationale », en général des grillades faites sur de l’huile brûlée. Le miracle – un restaurant proposant des plats tchèques au menu du soir – n’a pas eu lieu. Je croisais en revanche une quantité innombrable de pizzerias : il en avait encore poussé de nouvelles depuis mon dernier passage à Prague et aujourd’hui seule l’Italie saurait peut-être rivaliser avec les villes tchèques en densité de pizzerias au kilomètre carré d’un espace citadin.
Les pizzeria ont connu un grand essor en Tchéquie cette dernière décennie, parallèlement à la disparition de la cuisine traditionnelle des restaurants locaux. Le pourquoi de cette véritable révolution culturelle se trouverait dans les règles de l’Union européenne où le pays est entré en 2004 : l’arrêt de mort de la cuisine tchèque dans les restaurants a été signé par la loi de Bruxelles, appliquée à la lettre, obligeant les gérants des restaurants à jeter un plat non consommé au bout de quelques heures après l’avoir fait. Or la « svickova » ou le goulash, un autre plat de base préféré des Tchèques, sont réputés meilleurs rechauffés le lendemain que frais le jour de la préparation, l’air frais au réfrigérateur arrondissant au souhait le goût de la sauce.
Les foyers de résistance se trouvent dans nos foyers
Ennui de plus, les restaurateurs ne peuvent pas cuire au coup par coup les plats tchèques, seule la préparation des sauces en plus grande quantité ayant un sens ; s’ils doivent tout jeter au bout de trois heures comme le veut la règle en vigueur, faire de la cuisine du pays égale à du gaspillage. Certes, quelques plats traditionnels figurent toujours dans les menus de midi ; entre quatorze et quinze heures, ils disparaissent des cartes, le contenu des marmites étant déversé dans l’évier. Et tout le monde obtempère, les contrôleurs punissant sans grâce chaque contrevenant.
Forcés par les circonstances, les Tchèques sont passés à la cuisine italienne et ils y ont pris goût. Ils se gavent de margheritas dans les pizzerias qui poussent dans les villes comme des champignons et mangent tchèque surtout à la maison où Bruxelles n’a pour le moment pas d’entrée.
Rentré à Paris, j’ai acheté au Leader Price de coin une succulente pizza plastiquée pour tout de suite la mettre au four, en mémoire du dernier séjour dans ma très chère ville de Prague.
Rue89, 6. 1. 2010
